浜松市の持ち帰り餃子専門店 餃庵
餃子へのこだわり

旨みの秘訣は鰹・昆布・鶏ガラで取った一番出汁

当店の餃子は、鰹・昆布・鶏ガラから取る特製出汁を餡に練り込んでいます。

鰹節と昆布は、前日からじっくり漬け込みます。
そこから取る一番出汁は、口に入れた瞬間にふわっと広がる、やさしい旨みが特徴です。

さらに、鶏ガラ出汁には鰹昆布の二番出汁を使用。
鶏ガラ特有の臭みを抑えながら、コクとうまみを丁寧に引き出します。

最後に、一番出汁と鶏ガラ出汁をブレンド。
奥行きのあるコクと、あと味の良い旨みが凝縮した特製出汁に仕上げています。

天然出汁を使う理由は、毎日食べても飽きにくい餃子にしたいから。
鰹や昆布の味わいは、日本人にとってどこか馴染みのある味です。

派手な濃さではなく、素朴で食べやすい。
ひと口食べると、もうひとつ箸が伸びる。

そんな餃子を目指して、出汁づくりから手間をかけています。

こだわりの産地直送キャベツの食感を残し、何度も水分を抜き限界まで甘みを出すひと手間

餃子餡に使うキャベツは、産地直送のものを使用しています。

芯を外したキャベツは、あえて粗めにカット。
細かく刻みすぎると、キャベツらしいシャキシャキ感が残りません。
そのため、食べたときに食感がしっかり出るよう、あえて大きさにばらつきが出るようにカット刃を調整しています。

カットしたキャベツは、高速脱水機で最低2回、水抜きを行います。
脱水後は、キャベツがしっかりパラパラになっているかを毎回確認。
ここで水分が残りすぎると、餡がゆるくなり、餃子の味もぼやけてしまうからです。

さらに、季節によってキャベツの水分量は変わります。
その日のキャベツの状態に合わせて塩をなじませ、余分な水分をもう一段階抜いていきます。

餃子の味のブレは、野菜の水分の絞り具合で決まります。
だからこそ、手間も時間も惜しまず、噛んだ瞬間にシャキッと感じるキャベツの食感を大切にしています。

国産銘柄豚を店内でミンチにし、肉の鮮度を餡に閉じ込めます

餃子餡に使う豚肉は、山形県の大商金山牧場から産地直送で取り寄せています。

大切にしているのは、肉の鮮度を落とさずに仕込むこと。
餃子に合うよう配合したカット肉を、店内でミンチにしています。

ミンチにするタイミングは、肉が半解凍の状態。
この状態が、肉の旨みや食感を保ちながら挽くのに適しています。

あらかじめ挽かれた肉を使うのではなく、お店で直接ミンチにする。
そのひと手間によって、新鮮な状態のまま餡に合わせることができます。

噛んだときに感じる、豚肉の旨みとほどよい肉感。
持ち帰って焼いたあとも満足感のある餃子に仕上がるよう、挽肉にする工程から手を抜きません。

できたての旨みを閉じ込める、餡づくりと急速凍結

店内で加工した新鮮な豚ミンチに、しっかり水分を絞ったキャベツを合わせます。

そこへ、国産にこだわったにんにくと生姜、鰹・昆布・鶏ガラから取った特製出汁、餃庵秘伝の調味料を加え、餡を作っていきます。

大切にしているのは、練りすぎないこと。
混ぜすぎると、肉や野菜の食感がつぶれてしまいます。
そのため毎回、餡の状態を目で確かめながら、ちょうどよいところで仕上げます。

できあがった餡は、餃庵の餡に合わせて選んだこだわりの皮で一つひとつ包みます。

包み終えた餃子は、急速凍結庫で2時間半しっかり凍結。
凍結後は霜が付かないよう、すばやく梱包します。

作りたての香りや食感を、できるだけそのまま食卓へ。
ご自宅で焼いた瞬間に、餡の旨みがじゅわっと広がる餃子をお届けします。

家族みんなで食べやすい、やさしい旨みの餃子

餃庵の餃子は、女性やお子様、ご年配の方にも食べやすい味を大切にしています。

こってり濃い味で押すのではなく、鰹・昆布・鶏ガラから取った特製出汁で、素材そのものの旨みを引き出しています。
口に入れると、出汁のやさしい旨みがじゅわっと広がり、後味は重たくありません。

野菜をたっぷり使っているので、野菜が苦手なお子様にも食べてもらいやすい餃子です。
それでいて、大人が食べても物足りなさを感じにくいよう、豚肉の旨みと出汁のコクをしっかり効かせています。

お子様が頬ばり、ご年配の方も箸を伸ばす。
気づけば家族みんなで取り合っている。

食卓の真ん中で楽しんでもらえる餃子を目指しています。